Muối là gia vị không thể thiếu trong nấu nướng từ xưa đến nay, ngoài ra nó có vai trò quan trọng trong việc cân bằng áp suất thẩm thấu nội môi. Muối biển là được sử dụng rộng rãi phổ biến nhất. Muối biển tự nhiên là hỗn hợp của nhiều loại muối khoáng có thành phần bình quân NaCl không lớn hơn 90%, hỗn hợp các muối khoáng khác có trên 3%, còn lại là lượng nước H2O làm mối liên kiết các loại nguyên tố khác có trong nước biển. Tuy muối biển tự nhiên chỉ có 3% lượng muối khoáng khác nhưng chúng lại chứa đựng tới 60 nguyên tố vi lượng tối cần thiết cho cơ thể con người. Nếu đánh giá lại tất cảc các loại thực phẩm mà chúng ta từng biết, từng ăn hàng ngày thì cũng không có bất kì loại thực phẩm nào có chứa đựng đầy đủ 60 nguyên tố vi lượng như trong muối biển tự nhiên. Và khoa học đã xác nhận: tỷ lệ các thành phần muối khoáng trong máu người rất giống nước biển!

Nhưng điều đáng lo ngại là hầu hết muối ăn ngày nay là muối tinh, do đã loại hết các thành phần khoáng khác, chỉ còn lại NaCl (99%). Vì vậy nó rất dễ gây rối loạn chức năng sinh lý và các tác hại khác cho cơ thể. Mọi tai biến do muối mà Tây y đã tổng kết là do muối tinh; một loại muối đã bị mất thành phần và tính chất tự nhiên, chỉ còn vị mặn. Vì vậy, để tránh những ảnh hưởng xấu do muối tinh gây ra thì cần sử dụng muối biển thiên nhiên.

Muối hầm thực ra chính là muối biển tự nhiên đem nung trong nồi đất ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Vì thế, hạt muối bung ra thành những hạt li ti mịn như bột, sắc trắng hơi ngà, có mùi thơm từ nồi đất và muối chín tự nhiên.

Sau khi nung xong, muối hầm sẽ có vị mặn dịu, không chát như muối thường (muối hột, muối tinh iod,..) và có vị hậu ngọt nên thức ăn cũng có vị ngọt hơn. Vì vậy, nhà mình hay nung muốn hầm để sử dụng hàng ngày.


Chỉ cần bỏ muối vào trong nồi đất, dùng loại nồi đất sét đỏ xốp sẽ phù hợp hơn, các loại nồi đất khác dễ bị nứt bể khi nung muối. Theo kinh nghiệm của mình thì mỗi lần nung chỉ cần dùng 1 kg muối biển là đủ dùng trong vài tháng.

Nhóm bếp than và đặt nồi lên bếp, cứ để đó, lát sau muối sẽ khô và sẽ có tiếng nổ lách tách trong nồi. Mình thường chọn nung muối vào sáng Chủ Nhật, cứ nhóm bếp đặt nồi lên, để đó và cả nhà đi uống café sáng. Đến trưa về tàn lửa là xong, lúc này muối trong nồi vẫn còn nóng, nhưng màu sắc đã chuyển sang màu xám và đục hơn, bốc hột muối nếm thử thì sẽ cảm thấy vị mặn dịu, sau đó là vị ngọt hậu trong cổ.

Bài viết có tham khảo thông tin trong quyển "Minh triết trong ăn uống của phương Đông" của tác giả Ngô Đức Vượng.